人們總會習慣給一座城市賦予不同的標簽。提及杭州，人們往往會想起詩詞戲劇中“淡妝濃抹總相宜”的西湖，交易規模最大、覆蓋范圍最廣的“電商之都”，較早擁抱數字經濟的“數字之城”，以及一些網友口中戲稱的“美食荒漠”。

古人言：“天下酒宴之盛，未有如杭城也。”杭州在飲食文化上有著悠久的歷史，卻成為網絡社交平臺上的“美食荒漠”。然而，杭州作為“美食荒漠”名副其實嗎？或者說，給一座城市賦予“美食荒漠”的標簽是否合適？

騰訊視頻出品、稻來傳媒制作的陳曉卿風味探索之旅紀錄片《我的美食向導》給出了回答：“我已經不覺得杭州是不是‘美食荒漠’的話題需要答案。那些一直生活在這里的人擁抱著大江南北的風味，也對傳統味道敝帚自珍。他們更愿意相信一位當地作家的話：如果城市的本質是生活，而生活的本質是‘好好地活著’。在這一點上，也許沒有一座中國都市比杭州做得更好。”

■ 食材的背后是人情冷暖

陳曉卿在《我的美食向導》中說，游客云集的地方，食物難免會有一些遷就和刻板。西湖醋魚或許就是游客對于杭州美食刻板印象的來源之一。在網友的印象中，杭州美食就如西湖醋魚褒貶不一，盛名之下其實難副。

然而，就像《我的美食向導》所提到的，時代已然發生了翻天覆地的變化，在當時的生活背景下，能夠吃到一條西湖醋魚可以讓人受到感動，但是在如今的生活背景下，人們的生活和能吃到的美食已經和從前大不相同，味覺坐標已經發生了改變，對于美食的標準也隨之改變了。

這也成為一些人認為“美食荒漠”出現的最大原因——經歷了迅猛的城市化進程后，城市變大了，生活方式也改變了。

城市越來越大，離好食材源頭的距離似乎也越來越遠。經過幾十年的發展，杭州已經步入了超大城市，對于食材的需求逐漸多元化，而對于食客來說，在這個過程中，物流成本、供應鏈損耗、成本控制和市場競爭都有可能將好食材源頭越推越遠。

然而，即便如此，很多杭州的廚師依然執著于拉近食客與好食材的距離，形成了廚師與食客之間獨特的連接。這種執著在魚類的美食中尤為明顯——杭州匯聚了錢塘江和京杭大運河兩大水系，交錯分布著西湖、湘湖、千島湖等湖泊，對于江河湖鮮有著別樣的追求。

在《我的美食向導》中有這樣一家店，店中一些以魚作為食材的美食以時價計價，店中采買魚類的時間更是依錢塘江漲潮的時間而定，“追逐潮水”也成為杭州廚師對于新鮮魚肉的要求。就像店長所說的，開飯店食材最重要，一定要新鮮地道、貨真價實、真材實料。于是才有了杭州美食中的鰻魚，只要清蒸就可以嘗到魚肉原有的鮮甜，腌制過的鱸魚入口就可以感受到緊實的肉質。

曾有業內人士點評，杭幫菜的特點在于兼容并蓄、博采眾長、融會貫通，講究對酸、甜、苦、辣、咸五味的調和，忠于食材本味。杭州廚師“追逐潮水”，發揮了杭幫菜原本的優勢，讓美食更加純粹，也成為情感的寄托和回憶的載體，體現了廚師與食客之間的人情冷暖。

■ 偏好的背后是文化傳承

陳曉卿在《我的美食向導》中感慨，與外國人交流的過程中發現，外語中似乎沒有一個詞語可以精準描述“糯”這種口感，中國人似乎對于“糯”情有獨鐘。

杭州的飲食偏好繞不開一個“糯”字，這其中，對于糯米的偏好更甚。《我的美食向導》中的向導，浙江省社科院文化所研究員、農史學家俞為潔認為，區域飲食習慣的形成存在一定的共通性。杭州人對于糯米的喜好則是根植于稻作農業的發展。

杭州的稻米食用史悠久，可上溯至距今約5000年前的良渚文明時期。在良渚文明遺址所發現的稻田、糧倉，說明早在那時，稻米已深入當地人的生活。其中，糯米種植難度大，在漫長的食用史中顯得格外珍貴，因此成為古人祭祖、祭月必不可少的食物，也逐漸成為美好期許的象征。就如俞為潔所說，在江南，很多節日要吃年糕，“吃甜年糕，甜甜蜜蜜，年年高。”正值春節，年糕也是年夜飯常備的一道菜。

不難發現，杭州美食中的糯米偏好背后是對傳統文化的傳承和發展。“在物質極大豐富的今天，人們品嘗美食，享受的不止于食物的口感，還有美食背后文化帶來的滋味。”業內人士表示。

一方面，在漫長的歷史長河中，杭州形成了這樣獨具特色的飲食文化，而這種飲食文化通過食材選擇、烹飪技藝、口味偏好等方式得以傳承，這也讓美食不單單是味覺的享受，更是一種文化的表達。

另一方面，杭州人賦予了糯米制品“年年高”的美好期望。“年年高”不僅代表著個人和家庭的進步和發展，也代表著整個社會和國家的繁榮昌盛——這不僅是蘊藏在飲食文化中對美好生活的向往，也是社會發展對于飲食文化的塑造。

■ 食物是看待世界的方式

“杭州‘美食荒漠’的聲量是經過網絡傳播的，其中一個原因來自于一個美食榜單。在這個榜單中，杭州上榜的面館很多。結果是否準確我并不關注，但是我知道，面在杭州飲食中占比確實很高。”陳曉卿在《我的美食向導》中說。

面食在南北方存在很大的差異。杭州的面質地偏硬，而北方城市通常不喜歡這樣的口感。陳曉卿介紹，杭州的面煮熟后湯底清亮，不渾湯，還可以繼續煮，而這樣的習慣或許源于碼頭——依托大運河和錢塘江等水域作為重要的交通樞紐，杭州的飲食文化往往帶著碼頭經濟和漕運文化的烙印。碼頭為杭州帶來了商業交易的繁忙、市井生活的繁華、人文交流的活躍以及民俗文化的豐富內涵，也將城市經濟社會的發展刻在飲食習慣中。

可以發現，美食與城市的發展共榮共生。它根植于人們對生活的熱愛、對美好的追求以及對傳統的尊重。如此一來，杭州是否為“美食荒漠”的答案似乎并不重要，更重要的是美食背后的人情冷暖和生活方式。

“我不認為美食是純粹的生理需求。兩個人一起吃，美食就有了社交屬性；一個城市的人一起吃，美食就有了社會學的顯性表征。”陳曉卿表示，“所有的食物會帶我們去更好地了解這個世界，更好地了解我們今天為什么會這樣。”

這也是陳曉卿制作《我的美食向導》的初衷。陳曉卿一直在強調，他做美食紀錄片，不是餐廳推薦也不是教烹飪做法更不是直播帶貨，而是想讓大家看到一個多樣化、復雜和新奇的世界，“我們拍美食紀錄片是和人打交道，食物像一個媒介，是連接人和人之間的橋梁。”

于是，在《我的美食向導》中，能夠看到農學、考古、歷史、地理、人類學等跨學科專家與陳曉卿一起探訪各地美食。《我的美食向導》希望從社會歷史文化的角度，講述國人美食文化的發展，記錄中國經濟社會發展對飲食味道的改變，回答“何以中國”。 文/李濛