因疫情期間傭金上漲，成為眾矢之的的美團，終于不再沉默了。

4月13日，美團高級副總裁、到家事業群總裁王莆中回應稱：“美團外賣從誕生以來，持續虧損5年，即便在剛剛盈虧平衡的2019年，第4季度外賣平均每單利潤不到2毛錢，占收入的2%。”以此來說明，傭金水平是微利且合理的。

爭端的肇始是，4月10日，廣東省餐飲服務行業協會發布“致美團外賣聯名交涉函”，其中交涉重點在兩方面：

一是美團向餐飲企業收取高額外賣傭金，新開商家傭金最高達26%，超過商家承受極限；二是美團在疫情期間仍要求餐飲商家做“獨家經營”，否則強制注銷、下架門店。廣東餐飲協會要求，美團立即取消獨家合作限制等壟斷條款，并減免所有餐飲商戶外賣服務傭金5%或以上。

值得注意的是，過去兩個月，圍繞減免傭金，取消“二選一”已引發重慶、云南、四川多個省份餐飲相關協會的“喊話”。

疫情危機下爆發聲勢浩大的“控訴”，表面上是商家與美團的利益爭奪，本質上牽扯的是外賣模式在效率上的無能為力。

商家的無奈：實際抽成近3成

劉興是一位在四川賣炸雞等小吃的老板，他的店鋪自2018年開始接入美團、餓了么等平臺，由于餓了么的曝光率不足，就逐漸將重點放在美團的運營上。

入駐美團兩年，劉興店鋪的抽傭比例一直是21%，今年年初，后臺曾接到過平臺發來的通知，通知顯示要將訂單傭金漲到26%，他打電話去詢問站長，交涉一番，站長便將其抽擁比例改回原來的21%。

除了傭金之外，商家還要向平臺支付配送費和包裝費，有商家反映，美團實際提取的費用已近訂單金額的30%。

劉興向《21CBR》記者提供的后臺訂單截圖顯示，顧客購買一份售價20元的產品，加上2元的配送費，實際支付總額是22元，商家要另外支出1.5元配送費和1元包裝費，再扣除4.31元的平臺服務費后，商家實際到賬收入為16.19元，實際費率是26.43%。

“我們售價20元的產品，到手十五六塊，除去成本和人工根本沒錢賺。”按照劉興的說法，配送費、包裝費均由美團設定，商家沒有議價權，美團一度“莫名”提高了配送費。

“美團的配送費有時高有時低，定多少沒有標準，有一段時間，我們的配送費達到4.5元一單，是我們商家貼給美團的，可顧客還要支付4.5元配送費，有人打電話反映配送費太高，我們才知道。”劉興立馬打電話問站長原由，得到的解釋是操作原因，因為有時店鋪會取消顧客訂單，美團要相應提高商家的配送費，溝通后，最后站長恢復了原來的配送費標準。

劉興店鋪在美團的收入占比為15%左右，他給記者算了一筆賬：20元的食物，堂食銷售，除去人工成本，商家可以賺6-7元，外賣銷售只能賺1到2元，算上房租水電還得再減一元，一旦遇到新顧客優惠或者配送費提高的情況，要倒貼錢。

輸血的艱難：傭金比例沒商量

2020年初爆發的疫情，餐飲行業遭受重創，堂食收入大幅下降，外賣渠道一度成為最主要輸血通道，被寄予厚望。

高琪在河北經營一家麻辣燙的店面，因為疫情影響，線下生意不好，4月開始，陸續開了美團和餓了么，她告訴《21CBR》記者，美團的抽傭比例是23%，餓了么是22%，目前剛剛注冊審核完，尚沒有接入訂單。

在最初入駐時，高琪也向市場經理質疑，抽傭太高，對方的回復是，2019年入駐得早會便宜很多，今年都是這個比例。

她自己算了筆賬，麻辣燙一單就基本在二十塊左右，利潤在35%-40 %之間，最高也就是8塊左右，扣除減掉傭金4.4元，商家再承擔部分配送費，基本也不怎么賺錢。“我覺得15-20%我都可以接受，超20%就高了。” 高琪說，后續會觀察一段時間，如果效果不好就準備關掉外賣。

控制疫情后，劉興餐廳的堂食剛恢復半個月，相比年前，堂食收入少了三分之一，美團的收入有所上漲，實際利潤薄弱，“通過美團知道店的畢竟是少數，錢肯定是賺不了，只是靠它打個廣告了。”劉興說。

廣東餐飲協會的交涉涵中提到，“美團外賣在廣東餐飲外賣市場份額高達60%-90%，已經達到《反壟斷法》規定的市場支配地位。”

據劉興觀察，他所在的四川遂寧市內，超過9成的商家都在使用美團，盡管未被要求“二選一”，多數商家希望美團能有外部約束，“它（美團）一家獨大優點，缺點就是得罪不起，稍有不滿意就在后臺‘掐脖子’，我們還是希望有監管部門設個規矩，不能按它說多少就是多少。”

相比之下，連鎖餐飲品牌依靠建立多元線上渠道，可以降低對美團等平臺的依賴，掌握更多主動權。

據國內一家連鎖茶飲品牌透露，其在微信小程序、美團、餓了么均開設外送業務，年前外送銷售占比不到20%，疫情后這一比例增長到30%，美團在外賣業務中僅貢獻兩成，自建微信小程序訂單占比近六成。“我們自己沒有特別依賴第三方，不會那么被動，多開幾個渠道還是穩妥點。”該品牌負責人對記者說。

其實，在強勢的美團前，中小商家往往容易被“掐脖子”，因為自身話語權弱，又礙于沒有自己的線上渠道，苛刻的條件也只能被動接受，尤其是疫情期間，外賣幾乎成了餐飲企業唯一的自救之路，美團的通路顯得至關重要，然而，受制于高昂的傭金，要靠外賣反哺利潤也不容易。

美團的難堪：成本只降了6分錢

前幾次餐飲協會對外控訴時，美團沉默以應對，面對又一波的輿論壓力，它再坐不住了，緊急對外發聲回應。

王莆中在回應中指出，2019年，300余萬商家從美團外賣獲得訂單，近400萬騎手從美團外賣獲得收入；八成以上的外賣商戶傭金在10%-20%，真實數字遠低于各種傳言和想象。

外賣業務對美團的重要性不言而喻。2019年，其收入為975億元，餐飲外賣總營收為548億元，占比高達56.2%；外賣貢獻了102.33億的毛利，占到美團總毛利的31.6%。

就美團而言，疫情爆發前，餐飲外賣業務仍在高歌猛進中，全年增長43.8%，日均交易筆數增長36.4%至2390萬筆，每訂單的平均價值同比增長1.8%。

如王莆中所言，美團外賣業務利潤并不高，高達496.5億的傭金收入中，向騎手支付了410億元，占比超八成。

然而，他沒有提及是，餐飲外賣的變現率（收入/交易規模），已由2018年的13.5%增至2019年的14%，而業務的毛利率則由13.8%同比上升至18.7%。

這也說明，美團在外賣業務中分得的蛋糕比例在增大——盡管可能沒有公眾想象得大，在餐飲企業的危機時刻，這自然容易引起商家的反彈，與平臺的關系更為緊張。

當然，疫情期間，美團外賣業務也受到不小沖擊。在3月末，有美團高管公開表示，整個2月外賣訂單量，比平常水平削減了一半。

外賣訂單下降，也反映到了騎手端。位于陜西靖邊的一位美團小哥告訴《21CBR》記者，目前維持在30-50單，較之前有所下降；另一位來自山西大同的美團小哥表示，所送單量40單左右，大體恢復到年前水平，但配送難度加大，“以前直接送家去，現在小區進不去，一直在外面等。”

在一個外賣騎手的QQ群里，記者看到，有外賣騎手吐槽，每天單量相較年前下降了20單，其有同事坦承，現在外賣不好做，已改行送快遞。

然而，相比借助外賣求生的餐飲企業，美團有更強的承受能力，且恢復更快。據瑞信近期發布的報告，目前外賣需求已經恢復到疫情發生前75%的水平，這與QuestMobile的監測數據一致。

在官方聲明中，美團稱已推出每月5億元流量紅包、4億元商戶補貼等舉措，來幫助餐飲企業共度難關。顯然，從接二連三的餐飲業公開信來看，這些措施杯水車薪，并沒有解決企業的根本訴求。

美團也坦承，從長遠來看，疫情亦使社會更加意識到，“服務行業在需求及供應端數字化的緊迫性及重要性。”

然而，美團同樣有提升自己效能的責任，“每單利潤不到2毛”的另一面，是其平臺沒有效率上的改進。

比如，2019年美團外賣訂單量增長36%，全年達到87億筆。理論上，美團能提高騎手配送效率，在保證其收入的前提下，把單位配送成本降下來，然而，2019年，其每筆外賣支付的配送成本為4.71元，比2018年的4.77元減少6分錢，只有約1%的改進。

美團在成本端幾乎無所作為，這也意味著，最后都要轉嫁給商戶或用戶，就一家標榜數字化的科技企業而言，這是其難堪之處。

確實，如美團聲明所言，“唇齒相依，沒有人可以獨善其身”。作為一個平臺，其化解餐飲同行憤懣的唯一途徑，只能去掙價值創造和效率提升的錢。