科技日報記者 謝開飛?
通訊員 蔡淑坤
“燕窩屬于高蛋白質含量的中性食品,絕大多數微生物生長繁殖速度快,尤其是容易引發腸胃問題的多種芽孢桿菌,而常規殺菌方法不易將芽孢桿菌殺滅。”在日前舉辦的首屆鮮燉燕窩食品質量安全專家研討會上,國家“萬人計劃”科技創新領軍人才、福建農林大學食品科學學院副院長張怡教授如是說。
近年來,隨著人們健康意識的提升,燕窩作為傳統養生食品的代表,逐漸成為新的消費趨勢。而在眾多的燕窩產品品類中,鮮燉燕窩憑借其新鮮燉煮、冷鮮配送的特點,正受到越來越多人的青睞,與之相關的食品質量安全問題也日益引發關注。那么,燕窩怎么燉最健康?如何保存它的最佳風味和營養?
研討會現場
燉煮與儲存環節最關鍵
“燕窩及其制品”國家標準主持人、國家燕窩及燕窩制品檢測重點實驗室負責人徐敦明博士指出,雖然即食燕窩類的保質期為15天左右、儲存過程需采用冷藏方式,但因為燕窩是一種動物源性食品,鮮燉燕窩又是新鮮燉煮食品,因此鮮燉燕窩的生產關鍵控制點在于燉煮和儲存環節。
對于鮮燉燕窩的燉煮和儲存問題,張怡介紹,即食燕窩類產品,如采用較低溫度(如低于100℃)燉煮,難以實現徹底殺菌,產品必須在0-4℃貯存。但是考慮到物流運輸時效性和包裝保鮮效果等因素,在沒有充分科學研究情況下,未經高溫高壓滅菌的低溫燉煮鮮燉燕窩存在較大的安全風險。
那么,高溫下會破壞燕窩的營養和口感嗎?“從目前的科學研究結果來看,燕窩燉煮溫度的高低并不會影響燕窩中蛋白質的含量,而燕窩蛋白的消化吸收利用率及燕窩蛋白的抗氧化活性,均隨燉煮時間和燉煮溫度的增加而顯著增加。”江南大學食品學院陳茂深副教授指出,加熱同時可使燕窩蛋白更容易消化,更易于香味成分的溶出,提升口感。
廈門大學李紅衛副教授也表示,經研究表明,燕窩中的活性成分唾液酸熱穩定性好,不同燉煮工藝對燕窩中的唾液酸含量沒有影響。
不少專家表示,雖然目前全球冷鏈物流發達,但仍不可避免地存在運輸環節與管控的缺失,在客觀條件不可控的前提下,選擇100℃以上高溫燉煮的鮮燉燕窩更能保證產品品質的安全。
江南大學食品學院鐘芳教授說明道,首先,因為鮮燉燕窩中性食品的本質,需要高溫處理以保證它的安全;其次,燕窩的質構能夠在高溫條件下很好的保持,燕窩的加工特性也使它采用高溫燉煮的工藝有非常好的可行性。
燕窩產業亟需加快標準化“步伐”
隨著《“健康中國2030”規劃綱要》發布和實施,大健康產業成為中國經濟轉型新引擎。據了解,近兩年,中國燕窩行業迎來了蓬勃發展,行業的進一步規范化和標準化刻不容緩。尤其在鮮燉燕窩品類,目前各個品牌的執行標準存在差異,國標尚在建立當中。
福建省食品工業協會會長、福建農林大學副校長鄭寶東教授表示,燕窩是我國傳統滋補品,深受廣大消費者青睞,其營養功效也得到學術界越來越廣泛的關注和科學證實,燕窩產業顯示出巨大的市場潛力和發展空間,燕窩產品多樣化、新的業態不斷呈現也對燕窩產品質量安全提出挑戰,如何促進燕窩產業良性發展是學術界產業界等社會各界共同的責任。
福建省第十一屆政協副主席陳紹軍教授表示,食品行業與百姓的身體健康息息相關,行業標準的樹立非常必要也非常重要。燕窩是日益受到消費者關注的傳統滋養食品,應該盡快推動燕窩及其制品行業標準的樹立,規范相關產品的質量標準,促進大健康產業的進一步發展。
“綜合考慮食品安全的風險評估,此類產品的微生物限量應作為生產企業的重點監控指標。”徐敦明指出,目前正在制定的燕窩國標也充分考慮到這一點,因此鮮燉燕窩的微生物限量也應符合國標的相應要求。
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