科技日報記者 謝開飛?

通訊員 蔡淑坤

“燕窩屬于高蛋白質含量的中性食品，絕大多數微生物生長繁殖速度快，尤其是容易引發腸胃問題的多種芽孢桿菌，而常規殺菌方法不易將芽孢桿菌殺滅。”在日前舉辦的首屆鮮燉燕窩食品質量安全專家研討會上，國家“萬人計劃”科技創新領軍人才、福建農林大學食品科學學院副院長張怡教授如是說。

近年來，隨著人們健康意識的提升，燕窩作為傳統養生食品的代表，逐漸成為新的消費趨勢。而在眾多的燕窩產品品類中，鮮燉燕窩憑借其新鮮燉煮、冷鮮配送的特點，正受到越來越多人的青睞，與之相關的食品質量安全問題也日益引發關注。那么，燕窩怎么燉最健康？如何保存它的最佳風味和營養？

研討會現場

燉煮與儲存環節最關鍵

“燕窩及其制品”國家標準主持人、國家燕窩及燕窩制品檢測重點實驗室負責人徐敦明博士指出，雖然即食燕窩類的保質期為15天左右、儲存過程需采用冷藏方式，但因為燕窩是一種動物源性食品，鮮燉燕窩又是新鮮燉煮食品，因此鮮燉燕窩的生產關鍵控制點在于燉煮和儲存環節。

對于鮮燉燕窩的燉煮和儲存問題，張怡介紹，即食燕窩類產品，如采用較低溫度（如低于100℃）燉煮，難以實現徹底殺菌，產品必須在0-4℃貯存。但是考慮到物流運輸時效性和包裝保鮮效果等因素，在沒有充分科學研究情況下，未經高溫高壓滅菌的低溫燉煮鮮燉燕窩存在較大的安全風險。

那么，高溫下會破壞燕窩的營養和口感嗎？“從目前的科學研究結果來看，燕窩燉煮溫度的高低并不會影響燕窩中蛋白質的含量，而燕窩蛋白的消化吸收利用率及燕窩蛋白的抗氧化活性，均隨燉煮時間和燉煮溫度的增加而顯著增加。”江南大學食品學院陳茂深副教授指出，加熱同時可使燕窩蛋白更容易消化，更易于香味成分的溶出，提升口感。

廈門大學李紅衛副教授也表示，經研究表明，燕窩中的活性成分唾液酸熱穩定性好，不同燉煮工藝對燕窩中的唾液酸含量沒有影響。

不少專家表示，雖然目前全球冷鏈物流發達，但仍不可避免地存在運輸環節與管控的缺失，在客觀條件不可控的前提下，選擇100℃以上高溫燉煮的鮮燉燕窩更能保證產品品質的安全。

江南大學食品學院鐘芳教授說明道，首先，因為鮮燉燕窩中性食品的本質，需要高溫處理以保證它的安全；其次，燕窩的質構能夠在高溫條件下很好的保持，燕窩的加工特性也使它采用高溫燉煮的工藝有非常好的可行性。

燕窩產業亟需加快標準化“步伐”

隨著《“健康中國2030”規劃綱要》發布和實施，大健康產業成為中國經濟轉型新引擎。據了解，近兩年，中國燕窩行業迎來了蓬勃發展，行業的進一步規范化和標準化刻不容緩。尤其在鮮燉燕窩品類，目前各個品牌的執行標準存在差異，國標尚在建立當中。

福建省食品工業協會會長、福建農林大學副校長鄭寶東教授表示，燕窩是我國傳統滋補品，深受廣大消費者青睞，其營養功效也得到學術界越來越廣泛的關注和科學證實，燕窩產業顯示出巨大的市場潛力和發展空間，燕窩產品多樣化、新的業態不斷呈現也對燕窩產品質量安全提出挑戰，如何促進燕窩產業良性發展是學術界產業界等社會各界共同的責任。

福建省第十一屆政協副主席陳紹軍教授表示，食品行業與百姓的身體健康息息相關，行業標準的樹立非常必要也非常重要。燕窩是日益受到消費者關注的傳統滋養食品，應該盡快推動燕窩及其制品行業標準的樹立，規范相關產品的質量標準，促進大健康產業的進一步發展。

“綜合考慮食品安全的風險評估，此類產品的微生物限量應作為生產企業的重點監控指標。”徐敦明指出，目前正在制定的燕窩國標也充分考慮到這一點，因此鮮燉燕窩的微生物限量也應符合國標的相應要求。