“我的豆芽來自深井”“食材每天原產地空運”“只選用四川花椒”……近年來，各大餐廳的廣告開始越來越聚焦于優質食材，成為餐飲業食材升級最生動的縮影。

　　隨著行業競爭加劇，食材升級的戰火越燒越旺，甚至從連鎖餐廳燒到了便利店，一份十幾塊錢的盒飯也在食材上越來越講究。

　　食材成餐飲業競爭主戰場

　　去年6月，巴奴毛肚火鍋進入北京，以優質食材做主打，與海底撈展開PK。創始人杜中兵認為，消費者愿意為優質食材重復消費并主動傳播，進而會化作口碑。數據也印證了這樣的論斷：進入北京一年后，巴奴最高翻臺率達到700%，主打的新西蘭毛肚點擊率最高達到140%。

　　外婆家則主打江浙的特色食材，其在廣州太古匯的升級版門店中，不少食材也從杭州空運而來，比如筍干、熏肉、寧波火腿等。

　　西貝曾嘗試過多種業態，但其沒有改變的是，一直強調食材從西北空運，從草原直供。西貝創始人賈國龍曾總結西貝的“值”，好食材被他排在了第一位。

　　食材升級的戰火此前還只局限于在連鎖餐飲行業，最近，便利蜂把這把火燒到了便利店。便利蜂在其菜單中公示，其熱餐全部使用金龍魚非轉基因一級大豆油，肉、米等主材采購自國內頂級大廠，連醋也是用的恒順香醋。

　　相比連鎖餐廳，便利店網點眾多，堪稱是最大的“小食堂”。便利蜂率先啟動食材全面升級，如能引發行業跟進，對消費者無疑有著更大的正面影響。

　　食材好不好有了數學指標

　　用優質原產地、新鮮空運、零添加等感性元素打動消費者，是餐飲企業的主流打法。一貫強調數字化的便利蜂在評估食材上也有獨具特色的創新。

　　便利蜂的鮮肉采購自大型國企或上市公司。在華北，順鑫是便利蜂的重要供應商。順鑫是中國肉食品供應的四強之一，還承擔了北京奧運會、APEC等重大會議的供應任務，也是正在舉辦的世園會首批全球合作伙伴，為其提供肉類供應。

　　為了讓消費者吃上和世園會“同款”的豬肉，便利蜂團隊多次赴順鑫考察，還為豬肉建立了一套數量化的評估體系，其中包含數個量化指標，如肉色、紋路、肌內脂肪等。

　　按便利蜂的標準，一款合格豬肉，需要“鮮紅色，光澤好”。鮮紅色表明肌肉組織中的血紅蛋白與肌紅蛋白充足，并充分結合氧氣，豬的月齡較長。紋路則參考了高端和牛的評估體系，一款好的豬肉也需要看大理石花紋的豐富度，以此衡量飼料質量和飼養周期。

　　銷售數據表明，在食材上的講究受到了消費者認可。以優質豬肉為主材的水煮肉，和進口牛肉為主要食材的土豆燉牛肉，在便利蜂的熱餐中輪番“霸榜”，每天賣出數萬份。

　　越來越多的案例表明，食材升級已成為餐飲競爭的核心點。業內人士認為，餐飲領域的打法越來越透明，環境可以被模仿，產品可以被抄襲，服務可以被借鑒，模式也能被山寨。但餐廳和便利店背后的食材供應鏈，將成為決定企業未來能否做大的關鍵因素。（李經）